板栗烧鸡看似家常，实则藏着不少门道。材料选不对、步骤省一点，味道就会差一大截。想做出鸡肉软烂、板栗甜糯的经典滋味，这几步可千万别偷懒。

选鸡就得挑那种羽毛带泥、脚踝粗糙的土鸡，别嫌价格高。散养的土鸡活动量大，肉质紧实有嚼劲，炖出来的汤带着自然的鲜香，绝非速成肉鸡能比。板栗则要选当季新鲜的，捏着硬实饱满，外壳光亮无斑点。剥板栗时，在壳的尾部剪个小口，用开水烫一分钟，趁热剥壳又快又完整，连内皮都能轻松撕掉。

鸡处理干净后，剁成麻将大小的块 —— 别切太小，炖煮时会缩水，吃着不过瘾。冷水下锅，扔几片生姜，倒一勺料酒，大火烧开后撇净血沫。这一步必须耐心，血沫撇不干净，汤会浑浊发腥，直接影响口感。焯好的鸡块用温水冲洗掉表面浮沫，沥干水分备用，别用冷水冲，免得肉质变紧。

炒鸡时，锅里要多放些油。油温烧至六成热，放入拍松的姜片和蒜瓣爆香，等香味窜出来，再把鸡块倒进去。别急着翻动，让鸡块贴着锅底煎出焦黄色，翻面再煎，直到鸡皮紧缩、油脂渗出 —— 这就是 “生炒”，能最大程度去除腥味，还能让鸡肉更香。沿锅边淋一圈料酒，借着热气挥发掉最后一点腥气，再放生抽提鲜、老抽上色，老抽别多放，免得黑乎乎的影响食欲。

加开水！这一步最关键，必须加热水，且一次加够，水量要没过鸡肉两指。大火烧开后转中小火，先炖二十分钟，再把剥好的板栗倒进去。板栗不能放太早，不然会炖得软烂化在汤里，找不到完整颗粒。盖上锅盖，小火慢煨至少四十分钟，时间越足，鸡肉越入味，板栗也能吸饱汤汁。中途要留意水量，不够了就加热水，绝对不能加冷水，否则鸡肉遇冷会变柴。

炖到时间掀开锅盖，香味瞬间就能填满厨房。此时汤汁已经浓稠，鸡肉泛着红亮的光泽，板栗金黄诱人。尝一口汤汁，根据口味补点盐，然后转大火收汁。收汁时要不停用铲子轻轻推动，防止锅底糊锅，直到汤汁浓稠得能挂在食材上，油亮亮地裹着每一块鸡肉和板栗，才算大功告成。

这样做出的板栗烧鸡，鸡肉轻轻一抿就脱骨，鲜香里裹着板栗的甜糯；板栗粉粉面面，吸足了鸡汤的精华，比肉还抢手。这道菜虽费点功夫，但当家人围坐桌前，举筷称赞的那一刻，所有等待都值得。记住，选对食材、焯水干净、生炒到位、加热水慢炖，这几步偷懒不得，少一步，味道就差了几分真味。