做虎皮鸡爪，很多人第一步就错了 —— 直接下锅焯水，难怪炸出来的鸡爪不上色，还容易粘成一团。其实，想做出虎皮饱满、软烂脱骨的鸡爪，关键在去腥、上色和炸制的火候。今天教你正确做法，出锅后色泽红亮，虎皮起得像波浪，啃起来酥烂入味，好吃到连手指都要舔干净。

选对鸡爪，虎皮才能 “爆” 出来

挑鸡爪得选大个肥厚的，这样肉多皮厚，炸完后虎皮才能起得饱满。买回来的鸡爪先剪去指甲，这一步别偷懒，不然吃起来硌牙。然后往鸡爪里撒把盐，用手使劲搓揉 —— 盐能带走表面的脏东西，还能给鸡爪做个 “初步按摩”，让肉质更松弛。

接着用淡盐水浸泡鸡爪 1 小时，中途换两次水，把血水和杂质泡出来。这一步比焯水更管用，既能去腥，又不会让鸡爪失去弹性，炸的时候更容易起虎皮。泡好后捞出来，用厨房纸擦干水分，一点水都不能留，不然炸的时候会溅油。

上色是关键，炸出金黄焦皮

往鸡爪上淋两勺酱油，用手抓匀，让每只鸡爪都裹上一层酱汁。放一旁晾 10 分钟，等表面的酱油干透，这样炸的时候既不会崩油，颜色还能牢牢锁在皮上。

锅里倒油，烧到五成热 —— 筷子插进去冒密集小泡就刚好。油温太低的话，鸡爪皮会脱下来，还容易粘锅底。把鸡爪逐个放进锅里，赶紧盖上盖子，中火炸 5 分钟。开盖翻个面，再炸 4 分钟，直到鸡爪表皮变成深金黄色，捞出来控油。

等油温烧到冒烟，把鸡爪倒回去复炸 10 秒，立马捞出来 —— 这一步能让表皮更酥脆，等下泡冷水时虎皮会起得更明显。

冷水浸泡，“逼” 出褶皱虎皮

炸好的鸡爪趁热扔进冰水里，泡半小时。冰水的刺激会让鸡爪表皮迅速收缩起皱，形成层层叠叠的虎皮。如果家里没有冰块，就多换几次冷水，保持水温够低，虎皮才能起得饱满。泡好的鸡爪捞出来，表皮像波浪一样起伏，看着就有食欲。

香料炖煮，软烂入味不塞牙

准备葱段、姜片、蒜粒，再抓一把香料：香叶、桂皮、花椒、干辣椒、八角。锅里放少许油，把香料和葱姜蒜炒出香味，加一勺豆瓣酱炒出红油，再倒生抽、料酒、少许老抽，加清水没过鸡爪。

放一勺盐、几颗冰糖、一勺辣椒油（不吃辣可以不放），大火烧开后放入鸡爪，盖上盖子转中小火炖 30 分钟。时间到了开盖，大火把汤汁收浓，让每只鸡爪都裹上酱汁。

这样做的虎皮鸡爪，色泽红亮诱人，虎皮像云朵一样蓬松，咬一口酥烂脱骨，肉里浸满了香料的香味，连骨头缝里都带着咸香。趁热啃一只，嘴巴停不下来，好吃到舔手指！学会这个做法，再也不用买外面的了，自己做的更干净，味道还正宗。