斑兰叶在海南的菜市场里十分常见，叶子细长，翠绿发亮。挑选时一定要选新鲜的，蔫了的叶子香味早已流失，买回去也是浪费。处理叶子前要把手洗干净，因为叶子表面容易附着灰尘。叶子不用切碎，直接打几个松散的结就好，这样待会儿下锅后方便捞出。另外，撕叶子的时候手指头会沾上一些黏黏的汁液，那股特殊的清香正是这道菜的灵魂所在。鸡肉选择半只走地鸡或者鸡腿肉都可以，关键是不要太肥，带皮的部分煎制后会格外香。鸡块不要剁得太小，否则炒的时候容易缩水变柴，切成麻将牌大小就差不多。

腌制鸡肉这一步可不能省，倒入大约两汤匙料酒，撒上一层盐，不用太多，因为后面炒制时还能再加。抓匀后放在一边，静置十五分钟。有人问要不要加生粉，我个人尝试过，加了生粉肉确实会更滑嫩，但斑兰叶的香味似乎就难以渗透进去，吃起来总感觉隔了一层。趁着腌制鸡肉的空档，把蒜头拍扁切几片，生姜也切成片备用，不用切成丝，片状更便于煸炒出香味。

锅烧热后再倒入油，不要用花生油，因为它味道太重，用普通菜籽油或者玉米油就可以。油温升高到有点冒烟时，把蒜片和姜片丢进去。煸炒到蒜片边缘发黄，香味扑鼻时，将腌好的鸡块倒进去，要把水分沥干一些，否则油会溅得很厉害。鸡块下锅后不要急于翻动，等贴着锅底的那面煎定型，呈现出一点焦黄再翻。翻炒三五分钟，让鸡皮里的油脂逼出来一些，肉色变成白色。

这时把斑兰叶结丢进去，和鸡肉一起翻炒。叶子一遇热，那股清香就 “呼” 地一下弥漫开来，整个厨房都充满了这种独特的味道。火不要太大，保持中火即可，让叶子的味道慢慢渗透到肉里。这个过程急不得，火太大叶子容易焦糊，香味反而会变苦。大概需要翻炒七八分钟，中间如果觉得锅太干，可以沿着锅边淋一小勺热水，千万不能多。用筷子戳一下鸡块最厚的地方，没有血水冒出来就说明熟了。

最后进行调味，根据自己的口味再加点盐，鸡精可放可不放，因为斑兰叶本身的鲜味其实已经足够了。把锅里的斑兰叶结挑出来扔掉，叶子煮的时间久了，味道已经完全释放出来了。关火盛盘，盘底会有一些金黄色的鸡油混合着斑兰的绿色汁水，用来拌饭特别香。鸡肉吃起来鲜嫩多汁，带着一股直往鼻子里钻的植物清香，口感舒服不腻口。上次在朋友家做这道菜，他还说这味道就像香草冰淇淋混进了炒鸡里，听起来奇怪，但吃起来还真有那么点意思。做这道菜，火候的控制最为关键，只要叶子不焦、鸡肉熟透，那独特的香味就能完全散发出来。