“这卤鸭腿咋成这模样了？” 老张瞅着冰箱里昨天剩下的卤菜，一脸无奈。这已是他第四次把好好的卤菜放得没了样子，原本红亮诱人的鸭腿变得暗沉发黑，吃着也没了当初的鲜嫩，心里甭提多失落了。

卤菜这物件真挺 “娇气”，稍微照料不到位，就会变样。就像那些名贵的盆栽，得细心呵护才行。前阵子老张把卤猪舌直接敞着搁冰箱，结果第二天就干硬得像块柴，嚼起来费老劲了。对门的陈大妈跟他说，保存卤菜，得给它 “穿” 件密封的 “外套”。

论起保存卤菜，开卤味店二十多年的王师傅可有妙招。他店里的卤菜每天都供不应求，即便有剩下的，第二天也照样新鲜，秘诀就是把卤菜泡在卤汁里。“这卤汁啊，堪比宝贝。” 王师傅一边撇着卤汁上的浮沫一边说，“得好生伺候着，隔段时间就烧开一次，既能杀菌，还能让卤汁愈发香浓。” 确实，有测试显示，敞开放着的卤菜，几小时内细菌就会暴增，速度快得惊人。

小周媳妇最近琢磨出个省钱法子。没卤汁的时候，挤点酸橙汁进去，那酸溜溜的维生素 C 比啥保鲜剂都管用。大概五百克卤菜放一小勺，既能防氧化，又能添点清新的酸味。有一回她忘了这招，直接把卤肥肠放进微波炉加热，端出来后黑乎乎的，嚼着跟 cardboard 似的。打那以后她就记牢了，卤菜回锅得用蒸的，水烧开上汽后蒸五分钟，那滋味鲜嫩得很。

其实，卤菜保鲜的门道早有渊源。听说在古代，宫廷御厨就发现用老卤汁泡着肉能放更久。如今一些老字号卤味店，那锅老卤汁都传了好几代人。不过自家吃倒不用这么讲究，关键是让卤菜待得舒坦。找个密封盒装好，在冰箱里单独占一格，别跟剩菜剩饭挤一块串了味。这道理跟人住旅馆似的，谁愿意跟邋里邋遢的室友同住啊？

天热的时候，保存卤菜更得留意。温度一高，卤菜就像搁在烈日下的冰棍，坏得特别快。刘大姐前阵子图省事，把卤鸡爪放窗台，结果下午就闻着一股馊味，还招了好些苍蝇。她爱人急得直叹气：“这好好的东西全浪费了，多可惜！” 打那以后，她家卤菜只要吃不完，俩小时内准进冰箱。

回锅卤菜的技巧也挺有意思。微波炉对卤菜来说简直是 “克星”，“叮” 一下，水分全没了。懂行的都知道，得用蒸锅慢慢温，或者放卤汁里小火咕嘟。这么热出来的卤菜，香味能飘遍整条胡同。胡同里的李大爷鼻子特灵，一闻到味准来敲门，想蹭两口尝尝。

各地保存卤菜的招数也有讲究。湖南人爱往卤汁里加辣椒，江苏人喜欢放点茴香，福建人则习惯滴几滴黄酒。不管啥法子，目的都一样 —— 让这口美味能多留几天。毕竟谁家也不能天天做新卤菜，剩卤菜稍作加工，又是一顿佳肴。拌个凉菜，配个粥，咋吃都香。

要说最厉害的还是卤菜摊主的保存办法。他们那卤锅天天烧开，既杀菌又入味。有些老师傅的卤汁用了几十年都没坏，越陈越香。不过家里不用这么专业，记住几个要点就行：密封严实点，温度低一点，回热温柔点。保准你家的剩卤菜放几天还跟刚出锅似的，香得邻居都想来讨点。