做了十五年早餐，最反感那些花里胡哨的教程。今儿就直截了当，教大家复刻逢甲那家招牌蛋饼，就是明伦那款。说实话，第一次在朋友店里吃到时，我连吃了两份，饼皮的那股韧劲和甜辣酱的搭配简直绝了。

回家后琢磨了七八次，煎坏了三张饼才摸透其中的门道。关键在于面糊，别轻信网上那些稀稀拉拉的比例。用普通中筋面粉就行，重点是控制水量。把水龙头开成小水流，一边倒水一边搅拌，筷子提起来时，面糊要能成片往下掉，稠度就像融化的冰淇淋。太稀了？那你等着摊成煎饼吧，根本成不了蛋饼。把面糊放在那儿醒十分钟，面筋自己就会发挥作用。

锅得烧得热一点，普通炒锅或铸铁锅都可以，别用涂层锅，温度上不去。刷上一层薄油，能听到滋啦声就对了。倒入的面糊别太多，饭勺一勺半正好。赶紧用刮板转圈摊开，这时候手要快，薄厚均匀全靠这几秒钟。等边缘翘起来，透出焦黄的斑点，就翻面！翻早了会粘锅，翻晚了就糊底。那焦脆的声音，听着就舒服。

饼皮做好后先放到盘子里，锅不用洗，直接磕个鸡蛋进去。用中火，蛋液倒下去后别急着戳破蛋黄。把刚煎好的饼皮盖在上面，轻轻压两下，让蛋液和饼皮粘在一起。蛋液半凝固时就卷饼，用铲子从一边推着卷，卷紧实了才不会散。别急着切段出锅，灵魂酱料还没加呢。

酱料这块我踩过不少坑，光用市售的甜辣酱会齁嗓子，得自己调。用番茄酱打底，挤两圈甜辣酱，重点是加一勺糯米醋和半勺白糖。用小火熬到冒小泡，稠度能挂住勺子就行。周三备料时我发现，滴两滴鱼露进去，鲜味立马就不一样了，不信你试试。

火候是最难把握的，第一次做肯定会手忙脚乱，煎第二张饼皮时把火调小一点。铸铁锅蓄热好，关火后还能继续煎十秒。徒弟总问蛋饼为啥会发硬，要么是面糊醒得不够，要么是煎太久水分跑光了。记住，饼皮边缘焦黄就关火，余温足够了。

酱料别傻乎乎地全淋上去，用小碟子装着蘸着吃，不然脆皮泡软了就白忙活了。有一次我赶时间直接把酱抹上去，客人咬一口就皱起了眉头。冷藏的面糊别超过三小时，淀粉的水化反应会让饼皮发黏。想吃的话随时调，五分钟就能搞定。

最后再啰嗦一句工具的事，刮板比锅铲更适合摊饼，五金店三块钱的钢片刮板最顺手。别买那些网红硅胶铲，高温煎两次就变形了。铸铁锅养好了比不粘锅耐用，烧热后淋油润锅，用完用热水一冲，擦干就行。

真想吃地道的明伦蛋饼，周末练两次准能成。蛋液滋啦作响时的那种满足感，外卖可给不了。