处理田螺可急不得。买回一斤左右的活田螺，先别急着下锅，找个深盆，倒入清水，加几大勺盐搅匀，把田螺放进去浸泡，至少要泡三小时以上，这样泥沙才能吐得干净。记得中途换两三次水，每次换水时顺手搓搓田螺壳表面那层滑腻的东西。泡好后捞出来，放在水龙头下反复冲洗，把水流开大点，哗哗地冲，直到水彻底变清亮，看不到一点浑浊才算完。这一步要是偷懒，后面吃起来满嘴沙，可别怪别人。

把锅烧得足够热是关键，倒入油，别太节省，比平时炒菜多倒一圈。油开始冒出一点青烟时，把切好的蒜末、姜末，还有辣椒段（能吃辣的多放点干辣椒段，怕辣的就少放点鲜辣椒圈）一股脑倒下去。“滋啦” 一声，香味瞬间就飘了上来，嗅觉灵敏的人能闻到那股焦香混合着辛辣的味道。动作要快，别让蒜末糊了，一旦糊了就会发苦，整锅菜就毁了。火候这东西，得靠眼睛看、鼻子闻，比靠计时器靠谱多了。

把田螺控干水分，哗啦一下倒进锅里。动作要麻利，锅铲翻动要快。高温能让田螺壳瞬间收紧，里面的肉能保持弹嫩。翻炒约半分钟，田螺表面有点微微发干时，就该放调味料了。一大勺豆瓣酱（我用的是郫县红油豆瓣，味道比较正宗），沿着锅边淋一圈生抽，再来点料酒去腥提香。糖呢？放小半勺就够了，不是为了让菜变甜，而是为了提鲜，中和豆瓣酱的咸度。所有调料放下去后，赶紧翻炒均匀，让每一颗田螺都裹上酱色，红亮诱人。这时候香气已经十分浓郁，整个厨房都弥漫着这股味道。

别干炒，得加点水。水量不用多，刚好能铺满锅底，稍微没过一点田螺底部就行。盖上锅盖，转成中大火焖十分钟左右。焖是为了让味道渗进田螺里，让螺肉彻底熟透，也变得更软乎好吸。时间不用死盯着，中途可以掀开盖子看看，水快干了就调小点火，水还多的话就再焖一会儿。听着锅里咕嘟咕嘟的声响，看着汤汁慢慢变得浓稠发亮，包裹在田螺壳上，这就差不多了。

等汤汁收得差不多，锅底只剩一层油亮的浓汁，黏糊糊地附着在田螺上时，就可以关火了。别在锅里焖太久，不然螺肉容易变老。准备一个大盘子，趁热把田螺盛出来。最后一步，撒上一大把切得细细的葱花。翠绿的葱花落在红亮的田螺上，颜色立马就鲜活起来，那股葱香混着热气和酱香，直往鼻子里钻。端上桌，趁热动手吃吧，凉了风味就会差很多。嗦螺肉的时候，那股酱香、辣味，还有田螺本身的鲜甜混合在一起，嚼劲十足，越吃越有劲儿，筷子根本停不下来。火候对了，味道自然就正，这道菜吃的就是那股锅气和实在劲儿。