灶火点燃时，先把油瓶拿过来，往锅里倒上一层油就行，不用刻意省油，也别倒太多。等油热的间隙，把大葱洗干净甩甩水，放在案板上切碎，葱白和葱叶都别浪费，切成手指头长短的段儿最合适。鸡蛋磕进碗里，三颗差不多够一盘，往里面撒点盐，用筷子搅拌，把蛋黄和蛋清混匀，泛起一点泡沫就可以了，打蛋不用太讲究。

油锅开始冒出一点小烟，油面刚起小波纹时，抓一把葱段扔进去。滋啦一声，香味瞬间就涌了出来，得赶紧用铲子翻炒几下，别让葱段糊在锅底。葱白从透明变得有些软，边缘带点焦黄是最理想的状态。

鸡蛋液 “哗” 地倒进锅里，动作要干脆。蛋液一接触热油，立刻就鼓起一层金黄的边。锅铲不能闲着，贴着锅底推着蛋液移动，没凝固的流到下面，凝固的推成块儿。火别开太大，用中火稳定加热，看着蛋液从稀变稠，一块块裹着葱段聚成一团。炒匀后盛出来，盘子里黄的黄、绿的绿，十分好看。

盐的用量呢？之前打蛋时放过一次，出锅前再尝尝。如果觉得淡了，用手指头捏一小撮盐，离远一点撒下去，借着锅里的热气一烘，味道就进去了。别再翻动了，不然鸡蛋就老了。

装盘看似简单，也有讲究。葱段别都沉在底下，要让它露在鸡蛋块上面，看着清爽。趁热端上桌，那股葱香混合着蛋香，一个劲儿往鼻子里钻。凉了可就不行了，鸡蛋会有腥味，葱也软塌塌的没嚼头。

有人问大葱放多少？这没有固定标准。爱吃葱的就多切点，葱白多放会更甜；怕冲的就少放点，选葱叶多的部分切。掌握不好油温？扔根葱丝进去，周围冒小泡就可以了，别等油锅冒青烟，那样肯定会糊。

鸡蛋嫩滑的关键在于火候和手快。蛋液倒下去别犹豫，翻炒的动作要连贯，感觉差不多都凝固了就离火，锅的余热还能再加热一下。炒太久就成鸡蛋渣了，干巴巴的没口感。

听着锅铲刮锅底的声音，就知道火候到了。这道菜吃的就是新鲜热乎，材料就三样，没什么花样。可越是简单的菜，越能看出厨艺高低。葱香要渗进鸡蛋里，鸡蛋块要嫩滑，葱段还要带点脆劲。火大了不行，油少了不行，翻炒慢了也不行。

最后盐的用量自己把握，咸淡是入口前的最后一关。实在拿不准，先少放点盐炒出来，觉得淡了还能补救，撒点盐拌一拌。要是咸了，那就没办法了，只能硬着头皮吃，或者加水煮汤。

这菜端上来，配碗白米饭，呼噜呼噜就能吃下去一碗。要是再讲究点，烙张饼卷着吃，葱香和蛋香裹在一起，更过瘾。说到底，就是家常味道，图个快、图个香、图个吃进肚里舒坦。