做青豆虾仁这道菜，想要做到鲜弹嫩滑，关键在于细节的把控和火候的拿捏。从食材处理到下锅翻炒，每一步都有讲究，尤其是那决定成败的十五秒，更是考验功夫。

食材处理有讲究

处理虾仁时，要找准虾背第三节的位置，用牙签轻轻一挑，肠线就能轻松取出。一定要选用新鲜河虾剥壳，冻虾仁水分多，下锅后容易出水，让锅里变得湿漉漉的，影响口感。剥好的虾仁要用厨房纸吸干表面水分，这一步可不能省略，否则会影响后续的炒制。

青豆最好自己剥，比罐头装的更清甜。烧一锅开水，加少许盐，放入青豆焯烫三十秒，捞出后立刻放入冰水中浸泡，这样处理后的青豆颜色翠绿透亮，口感也更脆嫩，不会软塌。

预处理是香味基础

炒这道菜，锅的处理很重要。用铁锅烧至冒烟，倒入冷油滑锅，然后把油倒出，重新加入一勺新油。接着放入姜片和葱段，小火慢慢熬，直到姜片葱段变得焦黄，再将其捞出，留下这锅底油来炒虾仁，香味会更加醇厚扎实。

很多人会给虾仁焯水，其实这是外行的做法。正确的做法是给虾仁拍上一层薄淀粉，当油温达到四成热时，放入虾仁滑炒，只需十秒，看到虾仁变色卷曲，就赶紧捞出沥油。千万不能多炒，多待三秒，虾仁就会变老，失去弹嫩的口感。

炒制火候定成败

重新开大火，把锅烧热。在烧油的同时，把盐罐放在手边备用。将青豆倒入锅中，此时会听到 “哗啦” 一声，这是锅气最足的时候，快速颠两下锅，让青豆均匀裹上油。

紧接着，把虾仁倒回锅中，拿起盐罐，保持离锅二十公分的距离撒盐，这样盐能撒得更均匀。手腕轻轻抖三下，盐的量就差不多了，切记不要用铲子使劲搅拌，不然虾肉容易碎。

沿着锅边淋入半勺料酒，在发出 “滋啦” 声、冒出白气的瞬间立刻关火，利用余温就能把料酒的腥味蒸发掉，还能保留酒香。

装盘与后续处理

装盘时不要把菜堆成小山，最好平铺在白瓷盘里，青豆的翠绿衬托着虾仁的粉白，看起来就很有食欲。如果是用来招待客人，可以撒上几粒烤松子，增加一丝脆感。

这道菜的美味全靠虾仁的弹嫩和青豆的脆嫩支撑，盐放多一克都会掩盖鲜味。火候一旦过了，青豆会发黄，虾肉会变得像橡皮一样难嚼，所以一定要在开火前把所有调料都准备好放在灶台边，毕竟这是十五秒就能定胜负的菜。

如果有剩菜，回锅容易出水，不妨把它切碎，拌进冷饭里，打个鸡蛋做成黄金炒饭，虾的鲜香和青豆的清甜依然能在炒饭中体现出来。

有些人为了让菜看起来更亮，会勾薄芡，但家常吃其实没必要，芡汁反而可能让人觉得糊口。放盐时别太手抖，要是吃完发现盘底有油汤，下次可以试着减少半勺油。