豆腐菜看似简单，实则要做出恰到好处的口感并不容易。猴石豆腐这道菜，关键在于对嫩豆腐的处理，新手稍不注意就可能把豆腐弄碎，变成一锅渣。选材时，要挑选当天制作的新鲜水豆腐，用手指轻轻按压能回弹的那种，老豆腐可不适合做这道菜。

切豆腐块别太小，两指宽左右就合适。焯水这一步必不可少，锅里的水烧开后，记得撒一小撮盐，然后将豆腐块沿着锅边轻轻滑入。大火煮一分钟后立即捞出，控水要彻底，把豆腐放在漏勺里颠几下，再垫上厨房纸吸干底部的水分。经过这样的处理，豆腐外皮会变得紧实，后续翻炒时就不容易烂了。

起锅烧油，用量不要太少也别过多，瓷勺两勺半的量正合适。油温还没升高时，把葱白、姜末、蒜片放进去，瞬间就会滋啦作响，香味扑鼻。肉末要选三分肥七分瘦的，下锅后别急着捣碎，先摊平煎到边角发焦，再用锅铲碾开翻炒。当看到肉粒出油，边缘带有金黄的焦边时，火候就恰到好处了。

调味的顺序有讲究，先沿着锅边淋入料酒，等酒气挥发完后，再加入酱油和老抽。此时锅温较高，酱料下锅后能激发出焦香的味道。糖只需捏一小撮用来提鲜，千万不能让甜味凸显出来。倒入豆腐时动作要轻柔，用锅铲背面推着翻炒，让红亮的肉末均匀裹在豆腐上。

加水要没过豆腐一大半，烧开后转中火慢慢炖。勾芡是这道菜的关键功夫，水淀粉不要一次倒完，要分两次淋入。第一次淋入让汤汁变稠到能挂住勺子，第二次等锅里冒出大泡时再补充，这样能让汤汁均匀地裹在豆腐上，不会出现结块的情况。尝一下咸淡后再适量补盐，最后撒一把青葱花关火，利用余温把葱香焖出来。

其实做法很简单，主要记住三件事：豆腐焯水让外皮紧实，肉末煸炒出干香，勾芡分两次淋入。在灶台边忙碌十五分钟，热腾腾的猴石豆腐就能端上桌了。用筷子夹起豆腐，颤巍巍的却不会散架，肉末的咸香完全渗入豆腐的蜂窝里。剩下的汤汁用来拌米饭，比肉菜还要下饭呢。