不少人觉得做澳门葡挞难在酥皮，其实只要掌握几个关键点，厨房新手也能做出美味的葡挞。关键在于把控各种食材的状态，不必死板地纠结配方的克数。

挞皮制作：酥松的关键

先说挞皮的制作，用高筋粉混合低筋粉，比例大概是三七开，这样能同时兼顾筋道和酥松的口感。把冰黄油切成小块，不等它变软，就用手指快速搓进面粉里，搓成粗砂粒状就可以停下了。接着一点点加入冰水，边加边用筷子搅拌，面团刚能捏成团就立刻停止，千万不要揉到光滑，否则起筋后会影响挞皮的酥松度。

将面团用保鲜膜包严实，放进冰箱至少冻两小时，最好能隔夜，让面团充分松弛，这样后续擀制会更顺利。冻硬的面团取出来后，快速擀成大方片，动作要麻利，避免黄油融化。在软化的黄油中取适量，薄薄地抹在面片三分之二的面积上。把没抹黄油的那边折过来，再进行对折，就像叠被子一样。然后将面片转九十度，再次擀开，这样的折叠动作重复三次就够了，层次太多反而容易导致酥层混合。最后一次折好后擀成厚片，卷成紧实的筒状，用保鲜膜裹好继续冻硬。

冻透的面筒才好切割，切成小剂子后，拇指沾点粉，往小挞模里按压，从底部推到边缘，要推得均匀，避免出现厚底薄边的情况，否则烤完容易塌陷。做好的挞皮要放回冰箱备用，保持低温是关键。

蛋液调配：嫩滑的灵魂

蛋液是葡挞的灵魂，不用轻信那些复杂的配方。用全蛋加上蛋黄，能让奶香更浓郁。淡奶油不要省，用纯牛奶虽然也可以，但风味会差一些。糖的用量可以根据自己的口味调整，避免太甜腻。

重点是，蛋液一定要过筛，而且要过两遍！这样能滤掉蛋筋和气泡，烤出来的蛋液才会细腻嫩滑。将蛋液搅匀即可，不要打出气泡，静置一会儿让气泡消散。从冰箱取出挞皮后，往里面倒入蛋液，倒到七八分满就行，别太多，否则烤制时会膨胀溢出。记得提前预热烤箱，这一步不能省略，温度不到位的话，挞皮就难以烤得酥脆。

烤制技巧：完美的收尾

不同烤箱的 “脾气” 差异很大，我常用的那台烤箱，一般是上下火 200 度放在中层烤制。烤制过程中要留意观察，大概 15 到 20 分钟后，挞皮边缘开始上色，蛋液表面鼓起小焦斑，像豹纹一样就可以了。

这时候最需要耐心，别急着把葡挞拿出来，先关火，将烤箱门开一条小缝，让葡挞在里面焖五分钟。这一步非常关键，直接关系到蛋心是否会塌陷回缩。刚出炉的葡挞很烫，挞皮也会有点软，要放在烤网上晾凉，至少等十分钟。当听到挞皮发出 “咔哧” 的脆响，蛋心微微晃动却不流动时，就是最佳的品尝时机，此时的葡挞酥、香、嫩一应俱全。

失败规避：细节决定成败

失败往往出在一些小细节上。如果蛋液没有过滤干净，烤出来会布满蜂窝眼；烤箱没有预热透，挞皮的油会渗出来，底部会汪着油；最忌讳烤过头，那样蛋心会硬得像布丁，焦斑变成黑斑，还会带有苦味。

多尝试几次，盯着烤箱不要走神，找到自家烤箱烤制时的 “豹纹点”。如果凉透后的挞皮回软了，可以放回烤箱用 150 度复烤三分钟，能找回一些酥脆感。隔夜的葡挞肯定不如现烤的美味，若要保存，可冷藏，吃之前复烤，千万别用微波炉加热，否则会变得软塌塌的，影响口感。