葱香四溢时下入海参，火候把控是关键：用冰糖勾芡，加料酒去腥，十二分钟炖出弹牙的内里。锅盖留缝控制水分蒸发，葱段呈现琥珀色时就得停手，多一分海参就老了，少一分则会带有腥气。

把灶火调到中档，铁锅边沿开始冒出青烟。这时倒入食用油，别吝啬，用量要能覆盖锅底一指宽。等油纹像水波般散开，先放入姜片，在滋啦声中翻炒两下，接着加入拍碎的蒜末。当香味浓郁起来时，改大火。将整根大葱对半劈开，再切成寸段，斜着下锅。听到爆响就对了，铲子要不停翻动，直到葱白煎出焦边，透出甜气才算到位。

处理海参这一步很容易出错。即使是市售泡发好的海参，也得再仔细收拾，里面可能残留沙嘴。用手指顺着内壁摸一圈，有硬疙瘩就抠掉。别切滚刀块，那样太薄，炖煮后会缩得很厉害。要改切成小拇指粗的条，放入冷水下锅焯烫，水沸腾后立刻捞出。有人偷懒跳过这步，结果腥气全锁在肉里了。

当葱香浓郁到极致时，把焯好的海参倒进去。热油裹着海参表面发出啪啪的声响，颠两下锅，让食材撞击锅壁，这样比用铲子翻拌更均匀。此时淋入料酒，要顺着锅边倒，瞬间会刺啦一声腾起白雾。老抽别放太多，一汤匙足够上色，再用生抽补充咸鲜。重点是 —— 要用冰糖渣，取半茶匙放在锅心化开，能勾出亮晶晶的焦糖层。

要加热水！加凉水会让海参会发硬。水量刚好漫过食材就行，多了就成汤了。煮开后立刻转小火，盖锅盖时留一条缝。炖十二分钟是极限，再久海参就会软塌，失去嚼头。中间可以掀盖一次，当汤汁收掉三成时，用铲背推着海参在汤汁里翻滚。

最后三分钟撒盐。海参本身带有咸味，所以要先尝一下汤汁再调味。收汁的关键看锅底：当气泡从黄豆大小变成硬币大小，汤汁能挂住铲子背时，马上关火。余温还会让汤汁继续浓缩，装盘后会自然形成油亮的芡汁。在面上淋一勺葱油，趁热上桌。

海参吃起来是弹牙还是像橡皮，全看火候掐得准不准。灶台老手都知道，炖煮时锅盖缝隙的大小直接影响水分蒸发。用筷子卡在锅沿来控制缝隙，比用手指估量更靠谱。至于葱，煸炒不到位甜味出不来，炒过头又会发苦。看到葱段边缘起皱，透出琥珀色就得停手。

新手总怕海参不熟，多炖五分钟，结果海参缩成了指甲盖大小。其实咬开看横截面：外层入味，芯子带点糯性，才是完美状态。配料比例可以微调，糖的用量看个人口味，但料酒和生抽不能少，去腥提鲜全靠它们。