馄饨皮要选那种中间厚边缘薄的，太薄了容易煮破，太厚了口感发硬。猪肉馅不能用纯瘦的，三肥七瘦的比例刚刚好，吃起来香而不腻。虾仁得买青虾自己剥，冻虾仁的腥气比较重，会影响口感。香菇取四朵泡发后挤干水分，切成碎丁而不是剁成泥，保留一点颗粒感，嚼起来才更香。

调馅料时，先往馅料盆里放入姜末，小半勺就够了，放多了会掩盖其他食材的鲜味。葱花切成细段，葱白和葱绿都要放。虾仁拍松后切成黄豆大小的颗粒。把肉馅、虾仁、香菇丁都放进盆里，接下来关键的一步是放盐，量要靠手感把握，先用两指捏一撮试试，胡椒粉转着圈撒三圈就行。鸡蛋清只需要半个，放全蛋的话馅料会水汪汪的。然后用筷子顺着一个方向搅拌五分钟，直到馅料黏糊糊的能拉出丝来就可以停手了。

包馄饨没什么复杂的技巧，把皮子摊在手心，馅料挑小拇指头大小的量放在中间。将皮子对折，捏紧边角，再把两边往中间一搭，用力压实接口。馅料别放太多，不然煮的时候容易爆馅，导致汤变浑浊。

煮馄饨要用宽锅深水，水烧到滚沸后再下馄饨。用勺子背轻轻推几圈，防止馄饨粘锅底，然后盖上盖子用中火煮。听到锅里发出扑噜扑噜的声响时揭开盖子，加半碗冷水进去降温。等馄饨再次浮起来，看到皮子透亮能隐约见到里面粉红色的虾粒，就可以捞出来了。

汤底可以简单点用煮馄饨的水，把冬菜切碎铺在碗底，紫菜撕成指甲盖大小放进去。讲究点的话就另外烧清汤，把虾皮焙到微黄后冲进热水。将馄饨连汤倒进碗里，撒上现磨的胡椒粉，滴四五滴醋，酱油顺着碗边划个 Z 字淋入。最后放香菜末，放早了容易蔫掉。

需要注意的是，煮过头的馄饨皮会发黏，馅料也会变柴。虾仁拍松这一步不能省，这样咬下去才会有弹牙的感觉，这才是三鲜馄饨该有的口感。肉馅搅上劲是为了防止散开，但不要死命摔打，不然就成肉丸了。汤淡了可以再补点盐，要是太咸了就没办法补救了。

剩下的馅料别浪费，把豆腐挖个洞，把馅料塞进去蒸十分钟，淋点豉油又是一道美味的菜。馄饨皮裁成细条当面片煮，比挂面更滑溜。

从调馅到上桌，煮一锅馄饨大概需要十二分钟。冬菜本身就有咸味，放盐之前可以舔舔筷子试试味。醋要选米醋，用陈醋的话汤会发黑。很多人不爱吃香菜，换成小芹菜叶也是个不错的选择。