刚从河里捞上来的小河鱼、小河虾，还带着水的湿气，这食材吃的就是那股子新鲜劲儿。处理起来可不能马虎，鱼肚子里的黑膜一定要刮得干干净净，虾线用牙签轻轻一挑就能出来。冲洗的时候下手要轻，别把鱼肉搓散了，水里稍微撒点盐，泡上五分钟，能让它们把泥沙吐得更彻底。

葱姜蒜是去腥的老搭档，但对于爱吃辣的人来说，辣椒可少不了。新鲜的红辣椒切成细圈，要是怕太辣，就把籽抖掉。讲究点的话，再拍上两根香菜根，那香味会更特别。料酒别倒太多，一小勺就够了，盐也只需薄薄地抹一层。就这么腌着，十分钟差不多，时间太长反而会让鲜味跑掉。

灶上的火先烧旺，铁锅烧到冒青烟。倒上冷油滑一圈，在滋啦的声响中放入姜片、蒜瓣，等它们煎出焦边儿，再扔进去葱段。香味一下子窜出来的时候，动作得快 —— 关火把这些料铲出来，铺在蒸鱼的盘子底部。这时候的油温刚刚好，既能把香味逼出来，又不会发苦。

把鱼虾控干水分，顺着盘子摆整齐。红辣椒圈像星星一样撒上去，蒸鱼豉油沿着盘子边淋上两圈，可千万别直接浇在鱼身上。水壶早该烧好了，必须得是大滚开的水蒸气才够力道。等蒸锅上汽之后再开始计时，八分钟是雷打不动的规矩。要是鱼比巴掌还大，最多再加两分钟。

厨房里的闹钟一响就赶紧揭盖，用筷子戳鱼背最厚的地方，能轻松穿透就说明熟了。盘子底部的汤汁可别浪费，倒回锅里烧开，勾上薄芡。讲究鲜味的可以撒一小撮白糖提提鲜，至于味精、鸡精，老厨子可不认同，原汤化原食才是正道。

蒸老了肉会发柴，火候不够又会有腥味。上个月帮朋友做菜，他非说水没开就能蒸，结果蒸出来半生不熟的。关键就在于那锅滚开的水蒸气，差一点都不行。虾壳变成红色、蜷成 C 形就对了，要是呈 U 形，那就是还欠点火候。

有人喜欢在盘子底下铺一层豆腐，吸饱了汤汁确实美味。但要是鱼虾不够新鲜，这招就会露馅。在菜场挑货有门道，鱼眼要清亮不浑浊，虾头呈青灰色且没有黑斑。死鱼死虾再便宜也别买，清蒸这做法可骗不了人的舌头。

出锅后撒一把鲜嫩的香菜叶，浇上滚烫的油，会发出刺啦一声响。一定要趁热吃，凉了的话腥气就会返上来。配着一碗白米饭，把汤汁浇上去，能扒拉着吃两碗。要说多复杂？真没有，就是每个环节都别糊弄。新鲜的食材最认死理，你糊弄它，它就会糊弄你的味蕾。