做了十几年家常菜，发现不少人在家做虎皮鸡爪时，总怕油炸环节油星四溅还费油，这道下酒好菜也就常被搁置。今天分享个烤箱版做法，不用油炸照样能做出饱满的皱褶，而且软糯到骨头缝里都带着滋味。

鸡爪先处理干净，指甲缝里的老皮得用刀仔细刮一刮。冷水下锅是关键，扔几片姜、一段葱，再倒小半碗料酒。水烧开后，浮沫漂起来就用勺子撇干净，再煮一分钟赶紧捞出来。别用冷水冲！直接倒进盆里淋上老抽，我习惯戴着手套抓匀，连指头缝都要抹上酱色。

找个烤架铺上油纸，把鸡爪摆开，别叠在一起。用电风扇对着吹，大概二十分钟，表皮发紧就可以了。这时候烤箱早该预热好，上下火 200 度保持稳定。把鸡爪放进中层烤，定时二十分钟，时间到了拉出来挨个翻面，再烤十五分钟。看颜色变成焦褐色，带点黑斑，就成了。

重头戏在冰水，提前冻好冰块放进凉白开里，烤好的鸡爪 “滋啦” 一声放进冰水里。在冰箱冷藏室腾个位置，泡足四小时别总去动它。虎皮能不能鼓起来全看这一步，冰不够就再加点冻矿泉水。

泡好的鸡爪剪指甲时，一掰就掉。锅里放薄油烧热，放入姜片、两三颗八角、一点香叶和桂皮，再撒一小撮花椒粒。小火煸出香味后，挖半勺豆瓣酱炒出红油。把鸡爪倒进去翻炒，让每只都裹上酱料，再加热水，水量没过鸡爪两指节。调味很简单：生抽提鲜，老抽补色，加一勺蚝油，沿锅边淋点白醋解腻。盐根据汤汁咸淡添加，放四五粒冰糖中和辣味。

大火把汤汁煮滚后，立刻转成最小火，盖上盖子焖着。定时器拧到一小时，这段时间该干嘛干嘛去。中间别老掀盖子，热气跑了肉就不糯了。关火后要是发现汤汁还很多，不用收汁，把鸡爪捞出来装盘，剩下的卤汁浇上去就行。要是想更入味，泡半小时再吃，味道绝了。

试过用空气炸锅代替烤箱，200 度预热后分两次烤，时间差不多。重点还是冰水冲击，温差不够的话，虎皮就会蔫巴巴的。有回赶时间只泡了两小时，皱褶浅得像被熨过一样，口感差远了。焖煮的火候也急不得，有次煮了四十分钟，吃着还费牙。

啃的时候，皮肉 “唰” 地一下就能脱开，骨髓里都渗着卤香。放冰箱冷藏能存三天，夜宵时拿出来啃两只，比外卖的鸭货实在多了。