在厨房待了这么多年，天天围着灶台转，西红柿炒蛋这道菜闭着眼睛都能做。可越是简单的菜肴，越容易做不出应有的味道。今天不说虚的，实实在在讲讲怎么做好它，别小看这几个步骤，细节都藏在里面呢。

选西红柿别只挑红的，得用手捏一捏，软乎点的汁水才充足。那种硬邦邦的，炒半天都不出汤，吃起来还发艮。实在买不到熟透的，就在蒂部划个十字，放在开水里烫十几秒，皮一撕就下来，省得炒好后一盘子里飘着卷起来的皮，看着让人不舒服。切块也别太细碎，稍微大一点，炖煮之后缩水正好，太小了容易烂成糊糊。鸡蛋嘛，新鲜是底线，磕开后蛋清浓稠、蛋黄不散就行。打蛋液有讲究，筷子头稍微离碗底一点，手腕甩开，“哒哒哒” 快速搅打，打到表面浮起一层细密的小泡，这样炒出来的鸡蛋才蓬松。加盐？就这会儿加，一小撮就够，搅匀了，让蛋液先有个底味。

锅烧热了再倒油，这点油不能省，得把锅润透。油温是关键，伸根筷子尖进去，周围 “滋啦” 冒小泡就合适。蛋液 “哗啦” 倒下去，别急着扒拉，等它边缘凝固起泡，再用铲子从外往里推，堆叠成块。看到有没完全凝固的蛋液流下来，再推，直到基本成型还带点溏心感，立刻盛出来。别等全熟透，老了就会发柴，后面还得回锅呢。锅里留点底油，不够就再加点，烧热后，把切好的西红柿块倒进去，“刺啦” 一声，大火快速翻炒几下，让热气裹住每一块。看到边缘有点软塌，开始渗出红油汁水时，这时候加盐和一点点糖，是为了提鲜不是增甜，别手抖放多了。转中火，耐心点，用铲子边翻边轻轻压一压西红柿块，帮它出汁。等到汤汁变得红亮浓稠，像裹了层薄薄的芡，这就到位了。

把之前炒好的鸡蛋块倒回去，颠两下锅，让它们混合在一起。用铲子轻轻兜底翻匀，别太使劲搅和，不然鸡蛋碎了卖相就差了。要让每一块蛋都沾上那红亮的汤汁。看看汤汁的量，喜欢用汤汁拌饭的，这时候可以沿着锅边淋小半勺热水，“滋” 的一声，热气腾起来，汤汁瞬间就变多了，赶紧再翻匀出锅。撒不撒葱花？看个人喜好，撒的话趁热丢上去，余温一烘，香味就出来了。讲究点的，装盘前淋几滴香油，风味更足。

说说几个容易出错的地方，鸡蛋炒老了？多半是油温不够或者炒得太久。西红柿汁水少？要么是品种不对，要么是火候没到就急着下鸡蛋。成品水汪汪的？可能是西红柿本身水分太多，或者最后那勺热水加多了。做菜这事儿，材料、火候、手劲儿，差一点味道就变了。看着简单，想做好吃，手上得有分寸。多试两次，盯着锅里的变化，比死记硬背步骤管用。在厨房待久了，靠的就是眼力劲儿和手感，这东西别人教不了，得自己琢磨。