“老板，二两脆哨，多放青！” 老李头扯着嗓子朝厨房喊道，手里的筷子已经迫不及待地敲打着碗边。在成都青羊区一个不起眼的地下室里，门口的招牌早已被油烟熏得发黄，三十年来，每到中午，就有老饕们踩着吱呀作响的楼梯，摸黑往下走，只为这一碗让全城人为之疯狂的脆哨面。

楼梯拐角处蹲着个年轻人，捧着手机，满脸迷茫。他是被单位同事硬拉来的，说是要让他见识什么才是真正的成都味道。从厨房里飘出的香气，像一只无形的手，牵着他的鼻子往里走。老刘师傅从灶台后面探出头，手上的铁勺还滴着红油：“新来的？等五分钟，这锅臊子马上就好。”

成都的面馆江湖向来不讲排场。那些藏在居民楼里、开在地下室的铺子，往往藏着最霸道的美味。老刘的脆哨面用猪后腿肉做馅，必须得手切，机器绞的肉末在他这儿是会被笑话的。炒臊子时，要用郫县豆瓣和汉源花椒，火候被老刘掌握得精准无比，多一秒就会糊，少一秒就不够香。刚出锅的臊子颗粒分明，咬下去会发出 “咔嚓” 的脆响，配上自家腌了三个月的泡菜，酸辣爽脆，简直能把人的舌头鲜掉。

店里的常客王大爷吃得满头大汗，眼镜片上全是雾气。“二十年前我在这儿吃面的时候，” 他抹了把汗，“老刘的头发还是黑的呢。” 墙上的老照片里，年轻的老刘系着白围裙，手里的擀面杖和现在用的是同一根。三十年来，这根擀面杖压出的面条，始终保持着两毫米的粗细，多一毫嫌厚，少一毫就没了嚼劲。

后厨传来 “刺啦” 一声，那是猪肝下锅的声音。老刘的猪肝面是另一个传奇，猪肝要切得薄如蝉翼，在滚油里过三秒就得捞起来。吃起来嫩得能直接吸溜进喉咙，配上特调的麻辣汤汁，香得人直跺脚。常有人想偷师，老刘就笑着说：“火候这东西，我教了你也学不会。”

中午的太阳把路面晒得发烫，面馆里却格外阴凉。几个穿校服的学生蹲在门口的小板凳上嗦面，辣得直吐舌头也不肯停。收银台边的玻璃罐里泡着山楂和陈皮，是老刘给客人解腻用的。“现在的年轻人啊，” 老刘一边下面一边嘀咕，“动不动就要求少油少辣，吃面不吃辣，还不如回屋啃馒头。”

转角的肖家河有一家更绝的面馆，开门全看运气。老板脾气古怪，心情不好就歇业，可偏偏那碗红油脆绍面做得惊艳无比。面条有筷子粗，拌开后每根都裹着芝麻和肉末，底下藏着秘制的红油，香得人晕头转向。有食客曾想买下他家的红油配方，老板眼皮都没抬：“买不起，这是祖传的。”

这些老店从不肯开分店，不搞加盟，就守着那一口老灶台。纯阳馆的鱼香排骨面炖得骨肉分离，怪哉面的干拌面撒着现炕的花生碎，每家都有每家的绝活。老主顾们都记得自己喜欢的口味，进门不用看菜单，吼一嗓子，老板就知道该下什么面。

天色渐渐暗了下来，老刘开始收拾灶台。最后一碗面端给了踩着点来的出租车司机，对方三口两口就扒拉完了，抹着嘴说：“明天还这个点来。” 门外霓虹闪烁，商场里的网红餐厅正在排队，而这家小面馆里的老食客们，守着三十年来从未变过的味道。他们知道，有些东西不需要改变，就像那面条的筋道，那臊子的酥脆，还有老刘头上越来越多的白发。