选鲫鱼、草鱼等保留鱼鳞可锁鲜，经 160℃先炸后炖，加入米醋软化鱼骨，再用砂锅慢炖 2 小时以上，使鱼刺能轻松碾碎，最后用糟卤密封冷藏，风味更佳 —— 掌握这些步骤，连鱼骨都能酥到入口即化。
一、选鱼与预处理：酥烂骨头的第一道密码
新鲜度是决定鱼骨能否酥烂的基础，建议选用鲫鱼、草鱼等肉质细嫩的淡水鱼，鱼鳞可以保留，这样能锁住鱼的鲜味。处理鱼时，要彻底清理内脏和鱼鳃，并且在鱼背划上斜刀（俗称 “投降刀”），方便卤汁渗透进去。腌制环节不容忽视：用盐、料酒、姜片把鱼腌制 30 分钟，既能去除腥味，又能为之后炖煮时骨肉分离做好铺垫。
二、油炸定型：高温锁鲜，低温酥骨
油温达到五成热（约 160℃）是炸鱼的黄金温度，此时把筷子插入油中会冒小泡，就可以将鱼下锅了。先开大火快速把鱼炸至表皮金黄，锁住鱼的水分，再转小火慢慢炸 35 分钟，让鱼骨充分受热软化。这一步是让骨头酥烂的关键：炸得不够透，鱼在炖煮时容易散架；炸得太过火，鱼骨反而会变硬。炸好后把鱼控油备用，这时鱼骨已经初步酥化了。
三、炖煮魔法：酸性物质 + 时间 = 骨酥肉烂
用砂锅慢炖是传统做法的精华：在砂锅底部铺上葱和姜，防止鱼粘锅底，然后把炸好的鱼整齐地码放进去。卤汁的配方里需要有米醋（每斤鱼加 3 勺）或者糟卤，酸性成分能够分解鱼骨中的钙质；再搭配八角、桂皮等香料，加快鱼入味的速度，而且汤汁要完全没过鱼身。开小火焖煮 2 小时以上，期间要翻动鱼身，确保鱼受热均匀。如果用高压锅，时间可以缩短到 30 分钟，但风味会稍差一些。最后关火，让鱼在砂锅里焖 3 小时，使鱼骨在余温中彻底 “软化投降”。
四、风味升级：糟卤的暴击时刻
在炖煮快要结束的时候，加入酒糟或者糟卤，然后密封起来，焖到鱼冷却。糟香不仅能掩盖鱼的腥味，其发酵产生的酶还会进一步软化鱼骨。判断糟鱼是否做好的终极标准是：用筷子轻轻戳鱼身，骨肉能自然分离，鱼刺可以轻松碾碎。如果追求更极致的口感，可以把糟鱼冷藏浸泡一夜，让酥烂的鱼骨充分吸收卤汁的精华。
五、避坑指南：老师傅的 4 个忠告
- 避免大火让汤汁沸腾：汤汁剧烈翻滚会导致鱼肉散碎，保持汤汁 “咕嘟” 冒泡的状态就可以。
- 醋的用量要精准：过量的醋酸会破坏鱼肉的纤维，每斤鱼加入的米醋不要超过 3 勺。
- 不要频繁翻动鱼：在炖煮初期，鱼肉还比较脆弱，翻动时要用勺背轻轻推。
- 时间不能偷工减料：高压锅虽然速度快，但砂锅慢炖出来的糟鱼，其胶质感和鱼骨酥烂的程度是高压锅无法替代的。