家常卤猪脚做法：软烂脱骨、卤香浓郁，学会这招，宴客也能当硬菜

卤猪脚是餐桌上的 “人气硬菜”—— 色泽红亮的外皮裹着浓稠卤汁，咬一口软糯脱骨，胶质满满，卤香从舌尖蔓延到喉咙，不管是热吃还是冷吃都超香。很多人觉得卤猪脚难做，其实掌握 “去腥、炒糖、慢炖、浸泡” 四个关键步骤，在家用普通锅具就能做好，卤汁还能循环用，越卤越香，新手也能一次成功。

一、食材准备：主料 + 香料 + 调料，配比要精准

卤猪脚的味道好不好，食材选择和配比很重要，提前备齐这些，制作时更顺畅：

主料：猪脚 2 只（约 1.5-2 公斤，让菜场摊主剁成 3-4 厘米见方的块，自己剁太费劲）；
香料包：八角 3-4 颗、桂皮 1 小块（5 厘米左右）、香叶 3-4 片、花椒 1 汤匙（喜麻可多放）、干辣椒 5-8 个（不吃辣可省）、草果 1 颗（拍裂去籽，增香解腻）、小茴香 1 茶匙、白芷 1-2 片、陈皮 1 小块（可选，减少油腻感）—— 把香料装进纱布袋或调料球，方便后续取出；
调味料：生姜 1 大块（拍松）、大葱 1 根（切段）、料酒 60-75ml、冰糖 50-80 克（上色更亮，比白糖更柔和）、生抽 120-150ml（提鲜）、老抽 45-60ml（上色，别多放以免发苦）、盐适量（最后调味用）；
其他：开水足量（没过猪脚）、豆腐干、鸡蛋（可选，最后 30 分钟加入卤制，吸满卤汁超入味）。

猪脚腥味重，处理不好会影响口感，做好这 2 步，腥味全除：

① 初步清理：猪脚块用清水冲洗，重点搓洗蹄缝里的污垢，表面残留的猪毛用火烧一下（或用镊子拔净），再用刀刮掉焦痕；

② 冷水焯水：猪脚放入冷水锅，加 3 片姜、2 汤匙料酒，大火烧开 —— 水开后会浮起一层灰白色血沫（这是腥味来源），继续煮 3-5 分钟，用勺子撇净血沫，然后捞出猪脚，用温热水彻底冲洗干净（别用冷水！冷水会让猪脚肉质收缩变柴），沥干水分备用。

想让卤猪脚色泽红亮，炒糖色是关键，掌握火候别炒糊：

① 锅中放少许油（能融化冰糖即可，不用多），加入冰糖，小火慢慢加热，同时用铲子不停搅拌；

② 等冰糖完全融化，变成琥珀色或枣红色，且冒出细密小泡时，立即倒入焯好水的猪脚块，快速翻炒 1 分钟，让每块猪脚都均匀裹上糖色（注意：糖色炒到深褐色冒大泡就快糊了，会发苦，一定要及时下猪脚）。

如果怕炒不好糖色，也可以省略，直接用老抽上色，但风味和色泽会稍逊一筹。

卤猪脚的 “灵魂” 在慢炖，火候和时间把控好，才能炖出脱骨的软糯口感：

① 加食材与调料：把裹好糖色的猪脚放进深锅（砂锅、铸铁锅最佳，保温性好，受热均匀），加入足量开水（没过猪脚 2 厘米，中途尽量不加 water，如需加务必加热水），放入姜块、葱段、剩余料酒、生抽、老抽，再放进香料包；

② 大火烧开撇沫：大火将汤汁烧开，此时可能会出现少量浮沫，用勺子轻轻撇净，避免影响卤汁清澈度；

③ 小火慢炖出胶：转最小火，盖上锅盖，保持汤汁 “微微咕嘟” 的状态（大火会让猪脚外皮煮烂，内里却没软），慢炖 1.5-2.5 小时 —— 喜欢更软烂脱骨的，可炖 2.5 小时，用筷子能轻松戳透猪皮和厚肉部分就说明好了；

④ 加配菜（可选）：如果想卤豆腐干、鸡蛋，在慢炖最后 30 分钟放入，让配菜吸满卤汁。

炖好的猪脚别急着吃，浸泡能让味道更深入，口感更软糯：

① 调味：炖好后打开锅盖，尝一下卤汁咸淡，根据口味加适量盐（生抽和老抽已有咸度，别加太多），如果卤汁较多，开中大火收汁 5-10 分钟，让汤汁浓稠裹在猪脚上（别收太干，留些卤汁拌饭超香）；

② 浸泡：关火后，让猪脚在热卤汁中浸泡至少 1-2 小时，最好浸泡过夜（放入冰箱冷藏）—— 这一步是 “入味秘诀”，能让猪脚内外都吸满卤香，口感更酥糯，胶质也更浓郁。

去腥彻底：冷水焯水 + 温热水冲洗，再加上姜、葱、料酒，三重保障去除腥味，别嫌麻烦，这是卤猪脚好吃的基础；
火候别错：炒糖色用小火，慢炖用最小火，大火只会让猪脚 “外烂里硬”，耐心等才能炖出脱骨的软糯；
老卤循环用：卤完猪脚后，将卤汁过滤掉香料残渣，放凉后装入密封罐，冷藏保存（每周煮沸一次防坏），下次卤猪脚、鸡蛋、鸡爪时，加入适量水和调料，老卤越用越香，味道更醇厚。

在家做卤猪脚，不用复杂工具，只要耐心慢炖、充分浸泡，就能做出媲美餐馆的味道。咬一口软糯脱骨的猪脚，卤香混合着胶质的绵密，每一口都是满足感。你卤猪脚时喜欢加什么配菜？欢迎在评论区分享你的独家秘诀！