昨天整理冰柜时，翻出一块老家寄来的腊肉，肥膘泛着诱人的琥珀色。突然就想吃一盘野菜炒腊肉，这道菜看着朴实，吃起来却格外香。

选腊肉得挑肥瘦相间的，太瘦的炒出来会发柴。切成厚片就行，不用太薄，不然下锅容易碎。烧一壶开水浇在腊肉上，滋啦一声，腥气夹杂着油沫浮了起来，烫半分钟就够了。捞出来控干水分，这时肉片边缘微微卷曲，看起来油亮透亮的。野菜的话，野葱、野芹菜都可以，菜市场里阿婆摊位上捆成小把的那种最新鲜。根部带着泥土也不怕，多冲洗几遍，叶子缝隙里容易藏沙子，得掰开仔细搓洗。在水龙头下甩两下沥干，放在案板上切成寸段，菜梗和菜叶分开摆放 —— 这是因为后面下锅的顺序有讲究。

铁锅烧到冒青烟，倒入凉油转一圈润锅。把腊肉片哗啦一声倒进锅里，用中火慢慢逼出油脂。铲子别胡乱翻动，等贴着锅的那面煎出焦边再动。油泡从肉缝里咕嘟咕嘟冒出来，整个厨房都弥漫着烟熏的香气。当肉片卷成小舟的形状就可以了，捞出来放在一边，锅里留一层金黄的油。

转成大火，让油温升高些。先撒入拍碎的蒜瓣爆香，这时把野菜梗倒进去。刺啦一声，白色的热气往上窜，用铲子快速翻炒三五下。等菜梗变得半透明，再把菜叶丢进去，这时候手要快，不然叶子塌下去就老了。沿着锅边撒一圈盐，借着热油让盐化开，这样更入味。把腊肉倒回锅里，颠两下锅，让肉油裹住菜叶。关火！余温足够让味道融合在一起。

装盘要赶紧，翠绿的菜叶挂着油亮的光泽，腊肉红褐相间地堆在上面。趁热夹一筷子，野菜的微苦刚好中和了腊肉的咸腻，嚼着嚼着还能透出一丝清甜。上次徒弟问我，为什么饭店炒不出这种味道？其实饭店的猛火灶虽然快，但腊肉的油脂没煸透，野菜的水分也没控干，一股脑儿煮在一起就成了水煮菜。

在灶台边待久了就会明白，好味道都是慢慢磨出来的。焯腊肉时多等三十秒就会老，野菜晚十秒出锅就会发黄。那些米其林式的摆盘用不上，粗瓷盘里冒着热气的，才叫真正的吃饭。