菜市场里挑红椒，是件需要耐心的小事。得选那种表皮泛着亮泽、捏起来带着轻微弹性的 —— 太软的怕是放久失了鲜劲，太硬的又带着未熟的生涩。洗净后务必用厨房纸吸干表面水分，这一步可不能省，不然下了锅，热油准会溅得四处都是，惊得人直往后躲。

炒这道菜不用提前倒油，把沥干水的红椒直接放进干锅里，开大火让它们贴着锅底 “烤”。很快，锅里就会响起细碎的 “噼啪” 声，像极了食材在跟锅底悄悄对话。这时用铲子轻轻按住红椒，能感觉到它的表皮慢慢起皱，边缘还会染上浅褐色的焦纹，像给原本鲜亮的红椒添了层温柔的淡妆。得时不时给红椒翻个面，让每一处都能均匀受热，直到整颗椒都软下来，带着淡淡的焦香。

趁着红椒在锅里 “蜕变”，正好调一碗灵魂酱汁。两勺生抽提鲜，一勺蚝油增香，再撒少许盐调味，最关键的是加一小勺白糖 —— 这白糖就像个温柔的调和者，能把红椒自带的微辣悄悄中和，只留下柔和的回甜。往碗里加一勺食用油和少量清水，用筷子搅匀后先尝一口，淡了就补点盐，咸了就添点水，家常做饭本就没有固定章法，合自己口味才最好。

等红椒裹上焦