上海小排骨是很多家庭餐桌上的 “常客”—— 小块排骨裹着浓郁酱汁，入口软嫩，连骨头都带着香味，孩子能就着它多吃半碗饭。其实这道菜做起来不复杂，关键在 “选对肉、去好腥、调对味”，跟着步骤来，新手也能做出地道的家常味道。

一、选材：3 步选对排骨，基础味道不跑偏

做上海小排骨，选对食材是第一步，别随便买块排骨就下锅，细节不到位，味道会差很多。

1. 选部位：肋排中段是首选

优先选猪肋排中段（别选前排太瘦或后排太肥的），这个部位的肉厚度适中，肥瘦相间，烧出来不柴不腻。最好让摊主帮忙剁成 3 厘米左右的小块 —— 比普通糖醋排骨小一圈，这样更容易吸满酱汁，吃起来也秀气，孩子一口一块不费劲。

2. 去血水：泡水比焯水更关键

买回来的排骨别直接煮，先泡在清水里 “去血水”：将排骨放入大碗，加足量冷水没过，每隔半小时换一次水，泡 1-1.5 小时（泡到水变清澈，没有血丝）。这样处理的排骨，烧出来颜色清爽，不会有腥味，比只焯水去味更彻底。

3. 焯水：冷水下锅，温水冲净

泡好的排骨要焯水，但别用热水：冷水下锅，加 2 片生姜（去腥），大火煮开后，会浮起一层灰色浮沫，用勺子撇干净；然后将排骨捞出，立即用温水冲洗表面残留的浮沫（别用冷水，否则肉会遇冷收缩，口感变柴），沥干水分备用。

二、烹饪：火候 + 调味双管齐下，酱汁浓郁不糊口

上海小排骨的灵魂在 “酱汁” 和 “软嫩口感”，这两步做好，味道就成功了一大半。

1. 煸香排骨：逼出油脂更不腻

• 锅中放少许食用油（别太多，排骨会出油），中火加热，放入沥干的排骨，慢慢煸炒至表面微黄（大约 3-4 分钟），这样能逼出排骨里的部分油脂，吃起来不油腻；
• 把排骨推到锅边，中间留空，放入 3 片生姜、1 小段葱段，小火煸出香味，再和排骨一起翻炒均匀，让香味附着在排骨上。

2. 调味加汤：比例对了，酸甜正合适

• 沿锅边淋 1 圈黄酒（去腥提鲜，别用料酒代替，香味差很多），加半勺老抽（上色，别多放，否则发苦）、1 勺半生抽（提鲜），再放 3-4 颗黄冰糖（甜味柔和，比白砂糖更有层次感），快速翻炒，让每块排骨都裹上调料；
• 加足量热水（没过排骨，别用冷水，避免肉遇冷变硬），大火烧开后，转最小火，盖上锅盖慢炖 20-25 分钟（期间别频繁掀盖，热气跑了会延长炖煮时间，肉也不容易烂）。

3. 收汁加醋：最后一步是 “点睛”

• 炖到汤汁剩下一半时，打开锅盖，尝尝味道（咸了加少许糖，淡了加少许生抽），然后放入几块新鲜菠萝（别用罐头菠萝，甜味太假；新鲜菠萝的果酸能软化肉质，还能增加果香，孩子更爱吃）；
• 转中火收汁，最后 1 分钟淋 1 勺镇江香醋（别早放，早放酸味会挥发，最后放能保留酸甜口感），边煮边轻轻晃动锅，让酱汁均匀裹在排骨上，直到汤汁浓稠能 “挂勺”（用勺子舀起，酱汁能缓慢流下，不会快速滴落）；
• 关火前撒一把白芝麻，翻匀即可出锅 —— 别把汁收太干，留少许酱汁拌饭，孩子能多吃一碗。

三、小贴士：3 个小技巧，味道再升级

1. 不用勾芡：排骨本身含有胶质，慢炖后自然会让酱汁变浓稠，勾芡反而会让口感变糊，失去清爽感；
2. 锅具选择：优先用铁锅或不锈钢锅，受热均匀，炖出来的排骨香味更足；别用不粘锅，频繁翻炒容易刮花涂层；
3. 剩余利用：炖完排骨后，锅底可能会有少许焦糖色的残渣，别浪费 —— 加适量热水烧开，就是简易高汤，下次煮面条、烧蔬菜时用，味道更鲜。

四、家常吃法：凉吃热吃都美味

做好的上海小排骨，热吃软嫩入味，凉吃也有别样风味：夏天放冰箱冷藏 1 小时，油脂会凝固，吃起来更爽口，还能当凉菜；带饭时可以把酱汁收得稍干，微波炉加热后不会变 “水叽叽”；做多了分装进保鲜盒冷冻，下次解冻后加热，味道和刚做的差别不大。

其实家常上海小排骨不用追求 “饭店水准”，只要选对排骨、处理好血水、把控好火候，多试两次就能摸出门道。看着孩子一口一块吃着排骨，连酱汁都不放过，你就会发现：简单的家常菜，藏着最实在的幸福。赶紧试试，让这道美味端上你家的餐桌吧！