面粉倒入盆中，温水要慢慢加，别一下子全倒进去，这活儿急不得。用手指试试水温，感觉有点温就行，太烫的话面就失去活性了。揉面要达到盆光、手光、面光的 “三光” 状态，之后盖上湿布让面团醒发，这时候正好可以准备馅料。

豆角要选嫩一些的，水烧开后放进去焯二十秒，立刻捞出来过凉水，这样颜色才能保持翠绿。把豆角切成小丁放在盆里，萝卜丝要用盐腌出水分，攥干一些，不然馅料会湿乎乎的。粉丝用温水泡软后剪短，咸菜我偏爱用雪里蕻，冲洗两遍减轻咸味后切成碎末。把这些食材混在一起，淋点香油拌匀锁住水分，盐先别放太早。

面团醒透后拿出来再揉两分钟，搓成条切成剂子。之前试做时发现个窍门，剂子要比饺子皮大一圈，擀的时候要中间厚、边上薄。挖一勺馅料放在中间，像包包子那样捏褶子，最后收口捏紧再压扁些。别贪心放太多馅，不然煎的时候容易破，我徒弟就因为这栽过两次跟头。

平底锅烧热后倒一层薄油，把小粑收口那面朝下放进去排好，用中火煎到底部定型变黄。这时调小半碗面粉水，比例大概是一碗水兑一汤匙面粉，沿着锅边淋进去，瞬间会发出 “滋啦” 声，马上盖好锅盖。听着锅里的噼啪声变小了，就掀开锅盖看看水分是否收干，锅底结出金黄脆壳就能翻面了。

翻过来再煎两分钟，用铲子压压表面让受热均匀。等到两面都焦黄且带脆边时就可以出锅了，趁热咬开要小心烫嘴。里面的豆角还是脆生生的，萝卜丝带着甜味，粉丝吸足了咸菜的鲜味，烫面皮的底子又脆又韧。凉了之后皮会发硬，最好一顿吃完，回锅蒸可没有现做的香。

和面的水温差别不能超过五度，冬天可以用稍热点的水。煎的时候别着急翻动，脆壳没形成前乱动肯定会破皮。馅料的比例可以按自己的喜好调整，但雪里蕻不要超过三成，否则咸味太重会掩盖其他味道。我家那口老铁锅比不粘锅煎出来的更香，“锅气” 这东西，新式厨具还真模仿不来。虽然做起来麻烦点，但周末早晨做一锅，配上豆浆，那酥脆的口感，街边摊可吃不到。