红薯这食材，在乡下灶头蒸出来的，滋味就是与众不同。挑选的时候别只看个头大、样子好看，要找那些表皮颜色深、捏起来结实的，最好带点泥土，这说明是刚挖不久的新鲜货。有裂口的可不能要，里面容易进灰，清洗起来也费劲。

清洗红薯有门道，别用钢丝球使劲搓，外皮那层其实含有营养，拿软毛刷子顺着纹路轻轻刷，在流水下把泥沙冲干净就行。洗得太用力，蒸的时候皮容易破，甜味也会跟着水流走。洗好的红薯，稍微沥干水分，别湿漉漉地就放进蒸笼。

蒸红薯，火候是关键。老式柴火灶是最佳选择，火力均匀，还带着点烟熏气，蒸出来的红薯有股特别的香味。城里用煤气灶也可以，但火力别太猛。蒸笼底下垫一层干净的稻草或者竹箅子，这样透气，红薯不会泡在水汽里变得湿乎乎的。红薯别堆得太挤，要留点缝隙让热气能流通。

盖上笼盖，用大火烧开。看到蒸汽呼呼往上冒时，就把火调小，保持稳定。别着急，蒸红薯就得花时间。大概三十分钟后，拿一根筷子，找最大的那个红薯，往中心位置轻轻一戳。如果还感觉硬，戳不进去，说明芯还没熟。把笼盖盖回去，再等十几二十分钟。

真正熟透的红薯，筷子能一戳到底，没有一点阻碍。靠近蒸笼边缘的小红薯熟得快，得先夹出来，不然就会蒸塌。大的留在里面多焖一会儿。关火后别急着掀开笼盖，焖五分钟，让热气再渗透一下，红薯会更软糯。

刚出锅的红薯很烫，放三五分钟再动。直接掰开，热气裹着甜香就冒了出来。连皮一起吃，皮和肉之间那层最甜，还带着点韧劲，越嚼越香。喜欢咸口的，趁热撒一点点细盐，咸味能让甜味更突出。想更甜一点，就淋一小勺蜂蜜，千万别多放，多了会齁，反而盖过了红薯本身的味道。

蒸过头的红薯会裂开，流出糖汁，吃起来水唧唧的。火太小或者时间不够，芯会发硬，吃着噎人。最怕的是半生不熟，外面烂了里面还是生的。所以那根筷子很重要，多戳几次心里才踏实。蒸一次就明白了，下次火候自然就能拿捏准。这事儿说穿了，就是靠点耐心，等着柴火慢慢把红薯里的甜味都煨出来。