做这道番茄牛腩，关键在于对牛肉的处理。牛腩买回来后，别急着下锅，先切成麻将块大小，放进冷水里浸泡至少半小时。当血水渗出来让水色发红时，就换一次水，这样反复两三次，直到浸泡的水变得清亮为止。这一步可不能省，否则炖出来的汤会浑浊，还带着一股腥气。

焯水时要冷水下锅，再扔几片姜、几段葱段，倒一勺料酒。大火烧开的时候，会有很多浮沫冒出来，这时候要用细网勺贴着锅边转圈把浮沫撇掉，等浮沫撇干净了再把牛肉捞出来。重点是 —— 捞出来的牛肉块不要用凉水冲，找一盆温水轻轻冲掉表面的杂质就行，用凉水一激，肉质容易发柴。

铁锅烧热后倒点油，把葱姜蒜片放进去爆香，等香味飘出来，就把番茄块倒进去。番茄要选熟透且带沙瓤的，提前在表面划十字，用开水烫一下去掉皮会更好。炒番茄的时候，撒小半勺盐，这样能逼出更多汁水，用中火炒到番茄变成糊状，锅底汪着一层红油，这时候就可以关火盛出来备用了。

重新起锅烧油，把焯好水的牛腩控干水分后下锅煸炒。听着那 “滋啦” 的声响就对了，用大火快速翻炒，直到牛腩边缘微微变焦，然后淋点料酒去腥，加些生抽提鲜，老抽只放小半勺用来上色。等牛肉裹满酱色后，把之前炒好的番茄糊倒进去翻炒均匀。

换用砂锅来炖最省心，把所有材料都倒进去后，加入热水 —— 注意必须是热水！水量以刚没过牛肉再高出一指节为宜。放香料的时候别贪多，一颗八角、两片香叶、指甲盖大小的桂皮就足够了，香料味太重会抢了番茄的鲜味。用大火把汤煮沸后，立刻转成小火，盖上盖子并留一条缝。炖一个钟头后，用筷子戳戳牛肉，要是能轻松穿透，就可以加盐和两小勺糖来平衡酸味。这时候可别偷懒，再炖半小时，让肉充分吸收汤汁的味道。

上次徒弟问我，为啥他做的牛肉会发硬，问题就出在火候上。小火慢炖的时候，汤汁的咕嘟声要像叹气一样轻柔，如果是哗哗地翻滚，就得把火调小。出锅前撒一把葱花，热汤一激，香味就全出来了。这时候的汤汁用来拌饭简直绝了，牛肉用筷子一夹就散开，裹着浓稠的番茄汁，口感特别好。

有几个容易出错的地方要注意：盐放得太早，牛肉会收紧，炖不烂；加水不够中途需要添水时，必须加热水；番茄分两批放会更好，起锅前二十分钟再扔些新鲜的番茄块进去，口感层次会更丰富。炖的时间要根据肉量来调整，两斤牛腩至少要炖一个半钟头。可以用厨房定时器定好时间，该做什么就去做什么，别老是掀开盖子看。

试试这种做法吧，其实并没有那么多玄乎的技巧。