做猪蹄这件事，急不得，尤其是想炖到入口即化的程度。长峪城那地方的猪蹄宴很出名，关键就在于一个 “熬” 字，八个小时，可不是随便说说的。咱们自己在家做，也得有这份耐心。选料方面，新鲜猪蹄是基础，前蹄和后蹄看个人喜好，前蹄肉厚筋多，炖出来的胶质感更足。从市场买回来后，别嫌麻烦，用火燎一下皮，把残留的毛根和汗腺里的腥味彻底去掉，再刮洗干净，这一步要是省了，后面不管怎么炖，味道都会差点意思。

焯水是必不可少的步骤，把猪蹄冷水下锅，慢慢加热，看着血沫一点点浮起来，一定要撇干净，一点杂质都别留，这样锅底的汤清澈了，炖出来的猪蹄才会透亮，味道才纯正。

焯好水的猪蹄捞出来，用温水再冲一遍，把沾在皮上的沫子冲掉。锅也要刷干净，重新加足量的水，记住，一定要用热水或者开水下猪蹄。如果用冷水，会因为热胀冷缩让肉质发紧，炖很久都不容易烂。水量要足，得完全没过猪蹄还要高出一大截，因为后面小火慢熬，水分蒸发得挺厉害。生姜拍散扔进去几块，大葱整根打结放进去，葱姜是去腥增香的主力。香料方面，真不用太复杂，两三个八角、一小块桂皮就够了，放几粒花椒也行，多了反而会抢味，要是香料味太重盖住了猪蹄本身的肉香，那就得不偿失了。讲究点的话，可以丢一小片陈皮进去，解腻增香的效果不错。

大火把水烧开，这时候别走开，水开后可能会有少量浮沫冒出来，赶紧撇掉。然后，关键就在这里了，把火候调到最小，小到什么程度呢？就保持水面似开非开，偶尔冒个小泡的状态就行。锅盖要不要盖？要盖，但得留条缝，让水汽能跑出去，也防止溢锅。接下来，就是漫长的等待。别老掀开锅盖看，热气跑了，温度不稳定，会影响效果。炖到两三个小时左右，用筷子戳一下，肯定还硬着呢，别急。四五个小时再看，能戳进去了，但还不够软糯。

至少要炖六个小时以上，胶原蛋白才开始真正释放出来。八个小时是比较理想的时间，这时候肉和筋彻底分离，用筷子轻轻一夹就能脱骨，皮颤巍巍的，胶质全融到汤里了，汤也变得浓稠能挂勺。调味别急，最后半小时到一小时再加盐和酱油。盐加早了，肉容易发柴，炖不烂。酱油主要是上色和增加点酱香，用生抽就行，别用老抽，不然颜色太深会发黑。喜欢带点回甜的，这时候可以加一小勺糖提鲜。尝一下味道，不够的话再补点盐。

最后阶段，如果汤还比较多，可以把火稍微开大一点，敞着锅收收汁，让汤汁更浓稠地包裹在猪蹄上。但千万别收太干，这浓稠的汤汁，用来拌饭或者蘸馒头，味道绝了。出锅时，热腾腾地盛出来，撒点葱花也行，但我觉得原汁原味最好。夹一块，皮肉连着筋，颤悠悠的，送进嘴里，不用嚼，舌头一抿就化开了，满嘴都是胶质和肉香。在厨房里守了八个小时，就为了这一口，值不值？就看你馋不馋这口了。这东西，快不了，用高压锅半小时也能压软，但那口感，那胶质的黏糯感，和慢火熬出来的，完全是两码事。火候不到家，猪蹄的魂儿就出不来。费时间？确实，但好东西，不都是用时间堆出来的么。