“老板，来份白梗空心菜，多搁点醋！” 老李抹了把额头上的汗，朝着巷口的小炒摊嗓门洪亮地喊道。这位在泉州老街生活了大半辈子的食客，如今餐餐都少不了空心菜，谁能想到三十年前，他还总把碗里的空心菜叶子挑出来扔了呢。

一到六月，福建的菜市场里，空心菜就堆得像座小绿山。青梗的看着脆生生，白梗的透着水灵劲儿，早市上抢菜的大妈们，手速快得堪比秒杀福利。“前几年还有人觉得吃空心菜掉价，现在你再看？” 卖菜的王婶一边称菜一边笑，“物价涨得厉害，这菜几块钱能买一大把，我这摊子忙的时候都顾不上喝水。”

“小姑娘，今天这梗子怎么卖啊？”“青梗一块三，白梗一块六！阿姨，您是莆田来的吧？专挑白梗，懂行！” 老李一边挑着菜一边在心里琢磨：网上那些说该选鲍鱼当省菜的，真是不接地气！谁家日常能顿顿吃海鲜？空心菜才是过日子的实在菜！

福建人吃空心菜，讲究得很，比四川人做泡菜还细致。青梗的脆爽，最适合大火爆炒；白梗的绵软，非得做成酸辣口才够味；叶子用蒜蓉凉拌，是夏夜餐桌上的救星；老梗加红糟一炒，配着稀粥能连吃三大碗。“以前我爸总念叨：‘叶子不吃完，不许喝米汤！’现在倒好，我天天追着摊主问：‘有白梗吗？要做酸辣的！’” 老李笑着挠了挠头。

全省上下都爱吃空心菜，可龙岩和漳州人总能吃出不一样的花样。龙岩人往拌粉里使劲加烫好的空心菜，漳州的大排档则非得把梗子炒得酸辣呛喉才罢休。网上两拨人还总争论：“你们那吃法哪叫吃菜？跟喂羊似的！”“呵，你们漳州人炒菜放醋是不要钱吗？” 但谁也没法否认，正是这股从武夷山飘到湄洲岛的镬气，让空心菜成了福建人夏天饮食里的 “共同语言”。

广东人总说通菜能续命？福建人听了直摇头。有美食博主算过，福州一个普通的三口之家，光七月份就能吃掉三十五斤空心菜，比吃海鲜省不少钱。“广东人吃通菜只掐嫩尖，我们呢？” 老李把炒得喷香的梗子嗦得滋滋响，“连梗带叶吃得干干净净，论实在，我们这才叫会吃！” 他得意地竖起了大拇指。

空心菜这东西，活脱脱就是福建人的写照 —— 生在泥土里，却能活出鲜灵的滋味。它没有佛跳墙那般讲究排场，却实实在在地撑起了每个汗流浃背的夏天。所以下次要是有人问：“福建省菜凭什么是空心菜？” 不用多说，直接把一盘炒空心菜推到他面前：“喏，能连吃三个月都不腻的，才是真正的省菜！”