“七斤黑棕鹅皮下透粉才算达标，二锅头腌料塞满缝紧，风干四小时皮绷如鼓。麦芽糖水刷匀，230 度猛烤 20 分钟转三圈，油脂混香料微焦时出炉。鹅胸肉片薄铺底，带皮油光如琥珀，咬下皮碎油化，纤维感顶上来。炉前汗流浃背，守着烤鹅如母鸡护蛋。”

灶头火苗蹿起时，铁钩上挂着的鹅就得讲究起来。别轻信什么品种都能行，麻鸭不行，草鹅也差点意思，必须得是黑棕鹅，七斤上下的最听话。拎起鹅脖子查看皮下脂肪，得是薄薄一层且透着粉色才算达标。掏内脏这活儿急不得，肺叶粘在肋骨上，得用手指头一点点抠干净，再用冷水冲三遍，直到血水沫子漂干净了才作罢。

把腌料桶搬出来吧。盐是基础，粗海盐粒子比细盐好用，搓在鹅皮上能听到沙沙声。五香粉别整袋倒，八角茴香得自己磨成粉，香味才够浓郁。抓一把花椒粒在干锅里焙香，放在案板上用酒瓶碾碎后撒进去。老广喜欢用玫瑰露酒，我却觉得二锅头更能去除腥气。把调好的料往鹅肚子里塞满，再把鹅颈皮翻过来裹紧缝线，就像给娃娃扎襁褓一样。

吊起来风干是门玄学。得用厨房电扇对着吹，四小时起步，直到鹅皮摸上去绷得像鼓面才行。可别偷懒挂在阳台，落了灰就前功尽弃了。麦芽糖水要熬得稠一些，两勺糖配一勺白醋，用毛刷蘸着能往下淌线才算合格。刷糖的时候得把鹅转着圈伺候，关节褶皱处要用刷子头点进去，漏了哪块，烤出来就会花脸。

烤炉预热到伸手都进不去的程度。把鹅挂进去，先会听见滋啦的爆响，那是皮下的油脂在 “造反”。这时候火不能减弱，得用二百三十度的高温猛攻二十分钟，期间把铁钩子转三圈，确保受热均匀。等鹅皮泛出焦糖色，赶紧把温度调到一百六十度。有人喜欢中途补刷蜜糖，我劝你别开炉门，热气跑光了，鹅皮就会塌陷。

掐着表烤足五十分钟，炉门上的玻璃会蒙着水汽，看不清里面的情况。把鼻子凑近排气口闻味儿，当油脂混着香料味钻出来，还带着点微焦的坚果香时，就可以了。拎出来后得晾在架子上，底下垫个接油盘。可别急着切，不然滚烫的肉汁会全淌光！等二十分钟，皮肉分离的时候，刀锋下去就能听到咔嚓的脆响。

蘸碟可以随自己的喜好来，酸梅酱太抢味。我在后厨常备鱼露兑青柠汁，再撒点鲜辣椒圈。把鹅胸肉片薄铺在盘底，带皮的那块盖在上面，油光锃亮得像琥珀。咬下去时，先是皮碎了，接着肥油在舌尖化开，瘦肉的纤维感才慢慢涌上来。要说诀窍，火候这事儿骗不了人，炉温计坏了就撒把面粉进炉膛，三秒变黄就正合适。

剩下的鹅架别扔。半夜收工的时候扔进汤锅，加两片姜熬出奶白色的汤底，下一把银丝面，撒上葱花，这老师傅的宵夜可比招牌菜还金贵。脆皮烧鹅是练废了十几只才摸准脾气的，在炉前烤得汗流浃背的时候，倒想起顺德老师傅的话：鹅吊进炉子那一刻起，人就得变成守着蛋的老母鸡。